Asem

Asem is samengeperst vruchtvlees van de rijpe tamarinde. Het wordt onder andere gebruikt voor het mals maken van vlees en gevogelte. Voor het braden van vlees en gevogelte smeer je het in met een papje van asem en zout. Vis kan je op de zelfde manier insmeren om de penetrante lucht (Amis) weg te werken.

Asem kan je ook gebruiken in plaats van azijn. Je weekt dan een stukje asem van 3x3 cm in 3 eetlepels warm water en laat dit een half uurtje staan. Daarna zeef je het water om de pitten en de vezels eruit te halen. Het bruinige water wat overblijft kan je dan als azijn gebruiken.

Aangezien er in de indonesische keuken zo min mogelijk weg wordt gegooid kan je van de pulp, die achter is gebleven in de zeef, limonadesiroop maken of jam of verwerken in koekjes. Daarover meer bij de recepten die nog volgen.

Bihoen of Mihoen

Dit is een fijne soort mie, gemaakt van meel of rijst.

Djeroek Poeroet-blad

Djeroek Poeroet is het blad van een citroensoort. Dit wordt gebruikt om geur te geven aan bepaalde gerechten.

Djahé

Djahé is de wortelstok van de gemberplant. Djahé wordt in stukjes gesneden gebruikt in gerechten. Djahé bestaat ook in poedervorm.

Gekonfijte djahé, snoepgoed, wordt gemaakt van jonge verse wortelstok.

Djinten

Djinten, oftewel komijn, wordt in principe fijngestampt aan gerechten toegevoegd.

Dengdeng

Dengdeng wordt gemaakt van rund- of varkensvlees. Het zijn dunne lappen vlees die ingewreven worden met zout. Deze laat men dan drogen in de wind. Dengdeng manis is een zoete dengdeng die niet alleen met zout is ingewreven maar ook met een papje van javaanse suiker en verschillende kruiden.

Dengdeng kan gebakken als gerecht worden gegeten. Dengdeng kan in kleine stukjes ook als smaakmaker aan een gerecht toegevoegd worden.

Ebi

Ebi zijn gedroogde garnalen. Geweekte ebi kan je toevoegen aan diverse gerechten. Je kan de ebi ook fijnstampen en dan aan het gerecht toevoegen.

Hoen-Kweemeel

Hoen-Kweemeel wordt gemaakt van katjang hidjau, dit zijn gedroogde boontjes, in ontkiemde vorm bekend als taogé. Het is een fijn en geurige meelsoort die gebruikt wordt voor het maken van pudding en koekjes.

Javaanse Suiker (Goela Djawa)

Goela Djawa wordt gemaakt van het sap van suikerriet of van de bloemkolven van onder andere de arenpalm en de kokos. Het is een compacte donkerbruine massa die heel zoet ruikt. Als je het smelt kan je het verwerken in zoete en hartige gerechten.

Katjang Hidjau

Katjang Hidjau zijn gedroogde boontjes. Er wordt taogé van gemaakt. Katjang hidjau kan je ook gebruiken bij de bereiding van pap en soep.

Kokosnoot (Klapper)

Het geraspte vruchtvlees van een rijpe kokosnoot, gemengd met water, wordt uitgeperst om een vloeistof, santen, te maken die in de Indonesische keuken als melk of room wordt gebruikt. Dit hoeven we niet zelf te doen want je kan in de winkel santen blokken kopen. Los een stuk van het blok op in warm water en zo kan je het in gerechten verwerken.

Je kan ook geraspte en gemalen kokos kopen. Dit is goed te verwerken in koekjes en gerechten waarin droog gebakken geraspte kokos in wordt verwerkt.

Kloewak

Kloewak is een noot met een overheersende smaak. Kloewak ruikt een beetje naar bittere chocola maar smaakt zuurder, zouter en vooral bitterder. Kloewak wordt in bepaalde vleesgerechten gebruikt zoals Rawon. De noot kraak je om de pit eruit te halen. De pit stamp je vervolgens fijn en verwerk je verder in het gerecht.

Kemangi

Kemangi is niet verkrijgbaar in Nederland en kan vervangen worden door basilicum.

Kemiri

Kemiri is een sterk smakende noot die je eerst fijnstampt voor je het aan het gerecht toevoegt.

Kenari (Java Almond/Amandelen)

Kenari is een noot die ook in gerechten gebruikt wordt. Je kunt ze ook rauw eten net als amandelen.

Kentjoer

Kentjoer kan je het beste in poedervorm gebruiken. Het heeft een overheersende smaak en als je het gebruikt, wees dan heel voorzichtig met hoeveel je gebruikt.

Ketjap

Ketjap is gemaakt van sojabonen en door toevoeging van kruiden kan je kiezen uit drie smaken. Zoet, zout en halfzout.

Ketoembar (Koriander)

Ketoembar wordt in combinatie met Djinten in veel gerechten gebruikt. De verhouding is over het algemeen, 1 deel djinten op 2 delen ketoembar.

Koenjit (Kurkuma/Geelwortel)

Koenjit wordt in kerriemengsels gebruikt vanwege het aroma en de mooie gele kleur die het aan het gerecht geeft. Koejit mag je niet rauw gebruiken maar altijd meebakken of meekoken.

Koeping Tikoes (letterlijk vertaald: muizen oortjes)

Koeping Tikoes zijn gedroogde Chinese champignons die je voor dat je ze gebruikt eerst laat weken.

Koetjai (Bieslook)

Koetjai, bieslook en wordt soms ook uienkruid genoemd.

Laksa (So-Oen)

Laksa is een doorzichtige Chinese vermicelli.

Laos

Laos is een gedroogde wortel. Laos wordt in alle sajoers en sambal groens gebruikt en in nog vele andere gerechten.

Lombok (Spaanse Peper)

Er zijn rode en groene lomboks. De groene lomboks zijn minder heet.

Mie

Mie is een Chinese spaghettisoort gemaakt van tarwe, of tapiocameel.

Petehbonen

Petehbonen ruiken heel sterk en worden gebruikt in sambal groens en sajoers.

Reboeng

Reboeng zijn bamboespruiten en zijn alleen verkrijgbaar in blik.

Salam (Laurier)

Salamblad is iets anders dan laurierblad maar kan er wel dor vervangen worden.

Santen

Santen is het geraspte vruchtvlees van een rijpe kokosnoot, gemengd met water dat wordt uitgeperst om een vloeistof, santen, te maken. Santen wordt in de Indonesische keuken als melk of room gebruikt. Dit hoeven we niet zelf te doen want je kan in de winkel santen blokken kopen. Los een stuk van het blok op in warm water en zo kan je het in gerechten verwerken.

Sereh (Citronellagras)

Serehstengels wordt meestal in combinatie met salamblad in veel gerechten gebruikt.

Taogé

Taogé is het ontkiemde zaad van de katjang hidjau.

Tahoe

Tahoe wordt gemaakt van sojabonenmeel en bevat veel plantaardige eiwitten. Tahoe kan gebakken, gekookt, gefrituurd, gestoomd op allerlei manieren verwerkt worden.

Taotjo

Taotjo is een brij van verschillende soorten gegiste Chinese bonen en heeft een sterke, wijnachtige smaak.

Tempé

Tempé zijn koeken van sojabonen. Tempé is heel eiwitrijk. Net als tahoe kan het op verschillende wijzes verwerkt worden.

Terasi

Terasi wordt gemaakt van garnalen. Dit wordt dan tot koeken geperst. Terasi rijkt heel sterk.

Het wordt in kleine hoeveelheden in bijna alle Indonesische gerechten gebruikt.

Teri

Teri zijn zoute gedroogde kleine visjes